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金枪鱼、三文鱼深海鱼的储存、解冻及食用方法,超低温冷冻柜技术的研究

发布日期:2017-05-23
导读:超低温深冻金枪鱼的特点是一般呈红色或暗红色(有些有白色条纹),色调的浓淡虽然千差万别,但光泽自然,有油感,肉质细腻收缩,鲜嫩爽滑,鲜度、肉质和色泽等指标都能保持在较好的水准。

金枪鱼属于大洋洄游性“候鱼”。冬春季,它们聚集于大西洋、印度洋和太平洋赤道线附近的400米深水区域,待到每年春末夏初,“身怀六甲”的金枪鱼就会迫不及待的纷纷远涉重洋,奔赴它们各自的出生地去产卵生殖,直至秋后,再举南迁。因为这独特的生殖定律,每年春末夏初的4、5月间,也成为了品味金枪鱼美味的好机会。


金枪鱼该如何保存?

金枪鱼不仅美味,而且富含多种营养成分,在世界范围内被誉为 “低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的高级食品,身价不菲。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。对于金枪鱼,新鲜度就是生命。而金枪鱼体型硕大,捕捞之后如何把鱼类的新鲜、美味、色泽保存下来,一直到消费者的口中,就成为了一个需要重点关注的问题。

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目前世界上主流的金枪鱼保鲜手段,有超低温冷冻,冷海水(普通)冷冻,冰鲜,以及2006年就在中国被禁止但市场仍存在的一氧化碳(CO)熏制金枪鱼。




冰鲜金枪鱼(冰鲜捕获船)

金枪鱼被捕捞上船后,经过快速的宰杀、放血以及去除内脏等必要的处理以后,埋在预先准备好的冰块或者装有0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。待渔船靠岸后,再进行进一步的清洗、装箱、加冰冷藏,然后再以最快的速度空运到各地销售。这种方法可以最大限度地保持了金枪鱼的品质,但缺点是在贮藏、流通过程中要求极高,因此品质最好,当然对应的价格也是最高。


冰鲜金枪鱼是制作刺身的极品,鱼肉呈暗红色或褐色,且颜色天然不均匀,背部较深腹部较浅;口感清爽、不油腻,肉质柔滑、细腻且富有弹性,入口即化,具有果冻般的口感,吃到口中会感觉到金枪鱼特有的淡淡的香味。




超低温深冻金枪鱼

超低温深冻金枪鱼是由超低温金枪鱼钓船捕获的,船上配有速冻装置和-60℃的超低温冷库。渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后,利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前急速冻结,然后立刻放入超低温冷库中储藏。金枪鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节,直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下(-55℃以下)进行。超低温深冻金枪鱼能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年,解冻后可以继续熟成,也是市面上最常见的手段,成本相对来说比冰鲜金枪鱼要低。


日本金枪鱼拍卖市场


超低温深冻金枪鱼的特点是一般呈红色或暗红色(有些有白色条纹),色调的浓淡虽然千差万别,但光泽自然,有油感,肉质细腻收缩,鲜嫩爽滑,鲜度、肉质和色泽等指标都能保持在较好的水准。




冷海水冷冻金枪鱼

所谓冷海水(普通)冷冻,是指将捕捞的金枪鱼经过粗加工后,始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰中。冷海水的优点就是浸在海水中的金枪鱼,整个体表(包括腹腔)直接接触降温媒介, 这样迅速降低金枪鱼鱼体中心的体温。




一氧化碳金枪鱼 

金枪鱼对储存要求极高,稍不注意,原本红宝石般艳丽的鱼肉颜色就会发生褐变,让人产生不新鲜的错觉,很难卖到一个好价钱。但是在市场流通领域,能够达到如此严格的储存环境者,可谓是凤毛麟角。不管是在水产市场还是大型超市,露天放置在冰块上的金枪鱼几乎随处可见。让人蹊跷的是,即使在这样简陋的储存条件下,金枪鱼还是能够照样保持鲜红、漂亮的色泽。这是怎么回事呢?


金枪鱼颜色的褐变,主要是因为鱼肉中特有的血红蛋白和肌红蛋白很容易与空气中的氧结合生成高铁氧化。而一氧化碳熏制则是一种专门的保色技术,早年曾在日本流行,主要在一些低档次的饭店中消费。如果利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉,就可以有效阻止金枪鱼颜色的褐变,使其在普通温度也能够储藏流通,同时解冻后的鱼肉会会呈现出漂亮的鲜红色,甚至比未处理过的颜色更佳。


这类产品主要是以低品质的原料制成,品质低、口感差、保鲜及卫生程度都不易控制,但因为外观鲜艳诱人,反而经常被以高价出售。这种技术极易误导消费者,况且金枪鱼又以生食为主,故日本在90年代初期已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼。我国政府也于2006年发布禁令,但目前市面上仍有这种金枪鱼的身影。一氧化碳金枪鱼的鱼肉一般呈粉红色,颜色均匀而无光泽,没有金枪鱼特有的香味,吃起来肉质绵软、无弹性、淡而无味 ,消费者在购买时一定要注意辨别。




超低温金枪鱼的解冻方法

虽然冰鲜金枪鱼的品质最好,但因为价格太高,且不易保存,因此市面上主要流通的还是超低温金枪鱼。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。要保持金枪鱼的品质,解冻的过程也绝不能马虎。如果没有采用正确的方法来解冻,则会造成大量的汁液流失,导致鱼肉的风味、质地、色泽以及营养价值发生变化,影响食用品质。目前金枪鱼的解冻主要以外部解冻为主,主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。国内主要采用温盐水解冻的方法。




空气解冻

空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻,该方法依靠空气为介质,把热量传递给冻品,使超低温冷冻金枪鱼升温、解冻。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻,而冷藏库解冻一般是将金枪鱼放置在0℃的冷藏库中进行。很多日料店会选择冷藏库解冻这一方法,虽然耗费时间较长,且存在一定程度的汁液流失,但却 能很好的保持鱼肉的色泽,同时能较好的保存鱼的新鲜度。但总的来说,空气解冻由于介质温度较高,存在着细菌繁殖的风险。




温盐水解冻

1、在约40℃的温水中加入食盐制作温盐水,浓度大约为3%左右。

2、将冷冻的金枪鱼块放入温盐水中,浸泡约1—3分钟。

3、把取出的金枪鱼块用干净的吸水纸或毛巾将表面水分吸干,去掉水分。

4、用干净的吸水纸或毛巾包住金枪鱼块,放入冰箱冷藏室(0-4℃),保存时间大约为30分钟左右。

5、食用前对鱼块进行切分。




金枪鱼的切法

金枪鱼该如何分割成适合入口大小的刺身呢?一般来说,整条金枪鱼的分割需要由专业人士使用专门的工具来进行操作,而酒店或家庭购买的通常是已经分割好的金枪鱼块,只需要进行简单的去皮、去除血合肉、去除筋膜等处理,然后按部位分开,再按自己的需要切成小块即可。




引き切り

是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。这种手法适用于鱼肉较薄的部位。看起来似乎很简单,不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。




平切

与引き切り有些类似,同样是垂直下刀,不同的是切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。




そぎ切り

通常在需要用作寿司料的情况下会采用这种切法,具体做法是从鱼肉块的左侧,与砧板成一定角度出刀,左手按住即将被片下的部分。注意必须做到受力均匀,将鱼肉划下,而非切下。




角造り

先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形,再用“直刀”方法处理成小方形。一般只有赤身才会用到这种切法。




关于金枪鱼熟成

"食材熟成“在西餐里的说法是"aging",类似理解为“老化”。牛肉或者远洋捕获的鱼类,经过冷藏保存后,由于蛋白大量凝结,纤维都会连在了一起,这时候肉质在宏观上的表现就是发硬,发紧。但再放置一段时间,这种情况即开始缓解,肉的硬度降低,保水性有所恢复,使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的风味,最适合加工食用,这个过程被称为“熟成”。


金枪鱼的解体秀是鱼市最令人期待的部分,端看师傅游刃有余的刀工,令人食指大动的鲜甜鱼肉立即映入眼帘。但是这时并不是品味鱼肉最好的时机,正如上文所说的,其实美味的鱼肉也需要时间的催化。


金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的金枪鱼,必须要等到鱼肉肌里的酵素,分解蛋白质,肉质变得柔软,释放出与提供味道的小分子,鱼肉的味道才达到臻于完美的境界。而这个让鱼肉觉醒的过程正是我们所说的「熟成」。


金枪鱼熟成的方法是将金枪鱼用多层吸水纸包好,然后把它放入冰箱冷藏室等温度和湿度可控的环境下,定期监控来进行熟成。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。用吸水纸裹住鱼肉是为了使鱼肉内的体液可以较好的排除,因此吸水纸需定期更换,才能保证效果。


根据金枪鱼体型的大小,所用的熟成时间也各不相同。对于日本近海金枪鱼来说,中型金枪鱼熟成时间约为1-2日,大型金枪鱼10-14日,甚至有熟成20日左右的。养殖金枪鱼熟成的时间通常较短,一般1-2日已经足够了。


熟成可以使金枪鱼的口感、风味等都得到改变,通常人们认为熟成后的金枪鱼味道更佳。

1、经过熟成,鱼肉水分流失,风味凝缩;

2、使肉质更软嫩。鱼肉的肌肉纤维在酶的作用下开始分解,肉质软化,鱼肉口感得到提升;

3、在熟成过程中,由于酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白质分解为氨基酸,包括可以产生鲜味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等,而鱼肉中最初鲜明的血味和酸味渐淡,甘味增加。





吃金枪鱼应注意顺序

由于金枪鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同,因此若食用的顺序与方法不正确,美味就会大打折扣。


1、食用金枪鱼刺身时,由于鱼肉本身未经过任何调理,要的就是那自然的鲜甜,因此用餐时,一定要先品尝鱼肉刺身,然后再吃其它的熟食。如果顺序被颠倒,那么口中的味蕾已经被其它调味品所刺激,再吃金枪鱼可能无法很好的体会它鲜美的滋味。


2、金枪鱼同其它鱼类一起食用时,要先从清淡口味的开始吃,再到味浓的,这样可以感受每种鱼原本的鲜美。一般是从鲷鱼开始,因为鲷鱼口感清淡、肉质细、油脂少,然后是鱼,最后才是金枪鱼这类油脂丰厚、口味浓郁的鱼类。


3、同理,食用金枪鱼不同部位时,应该先吃赤身、再吃中腹、最后才吃大腹的顺序,这样才能享受不同部味所带来的口感与层次。因为大腹的油脂含量是最丰裕的,若第一口就吃大腹,其它部位会在这种强烈的口感对比下显得索然无味。

  • 超低温的解冻方法最好还是调节温度的上升比较好,这样不会破坏鱼肉的细胞核,对颜色、口感、和保存期都尽量达到最佳。温盐水的是匆忙的方法适用于短时间用完。


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