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深海鱼低温速冻保存金枪鱼超低温冷冻首选力天冷链

发布日期:2017-05-16
导读:如何把鱼类的新鲜、美味、色泽保存下来,一直到消费者的口中,是生鱼片文化的最高境界。金枪鱼被钓捕后的鲜度随着时间一分一秒的消逝,超低温冷冻金枪鱼的技术也因此产生。

一条金枪鱼,从被钓捕,到最终呈现在各位食客面前,这段“保鲜旅程”各不相同。不同的经历,成就了不同的餐桌味道。如何把鱼类的新鲜、美味、色泽保存下来,一直到消费者的口中,是生鱼片文化的最高境界。金枪鱼被钓捕后的鲜度随着时间一分一秒的消逝,超低温冷冻金枪鱼的技术也因此产生。


目前世界上主流的金枪鱼保鲜手段,品质由高到低,有超低温冷冻冷海水(普通)冷冻冰鲜,以及2006年就在中国被禁止但市场仍存在的一氧化碳(CO)熏制金枪鱼。


当金枪鱼经过放血、去鳍及去鳃等动作后,接下来就将金枪鱼置入超低温的急速冻结室,数十甚至数百公斤重的金枪鱼在十几个小时内,鱼体的中心温度逐渐下降至 -60℃ 而达到完全冻结,鱼体的水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了鱼肉的质量。同时也确保鱼肉的色泽,以避免金枪鱼的褐变及酸化。


5.jpg

超低温冷冻和其他冷冻方式的对比:


对比项目

一氧化碳金枪鱼

冰鲜金枪鱼

冷海水(普通)金枪鱼

超低温金枪鱼

用一氧化碳气体熏制。

2006年已被禁止。

初加工后,将捕捞的金枪鱼始终保存在-5℃的冷水里

初加工后,将捕捞的金枪鱼始终保存在-20℃至-30℃左右的可循环的海水混合冰

将捕捞的金枪鱼短暂处理,在回运、入库、配送及终端储藏各个环节,均处于-55℃深度冻藏状态。

储藏方式

普通冷冻

-5℃冷水保存

-20-30℃冰水保存

-55℃以下超低温冷冻

储藏时间

3-4

1-2

1-2

1-2

解冻后色泽

呈鲜红色,颜色均匀无光泽,粗糙,无浓淡之分,个体间的颜色都无差别

呈红色,光泽度不高,肉质大都粗糙,浓淡之分不明显

颜色呈红色,光泽度不高,肉质有些粗糙,浓淡分层隐约可见

一般呈红色或暗红色(有些有白色条纹),色调的浓淡虽然千差万别,但光泽自然,有油感

解冻后气味

无金枪鱼特有的香味

有淡淡的金枪鱼特有香味

有金枪鱼特有香味,醇郁程度不及超低温

具有金枪鱼特有的香味(这种美味体验,一定要用自己的味蕾去体验记忆啊!

食用口感

肉质绵软、无弹性、淡而无味

肉质绵软,弹性小,味道鲜度均有流失

肉质比较松嫩,鲜度有所流失,口感微弹

肉质细腻收缩,鲜嫩爽滑、有弹性、有油,入口即化

营养价值

看似新鲜,可能已变质,且CO对人体也有一定伤害

低温下金枪鱼营养成分流失较多,肉质有一定程度的酸化,且褐变较多

低温下金枪鱼营养成分有所流失,肉质有轻微的酸化与褐变

保留金枪鱼原始的高蛋白、高不饱和脂肪酸及微量元素等营养成分


食客们一定看累了,,似乎闻到了鲜美!就是这么直观!



以及让人深恶痛绝的

一氧化碳金枪鱼!


(各位食客,千万不要被此图华丽的背景迷惑到了!)

鲜红色,颜色均匀无光泽,粗糙,无浓淡之分,肉质绵软无弹性。

营养成分都流失了。。。


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